Predslov
Varíme ho len sviatočne, ale vieme, že čím sme starší, tým by sme si mali dopriať kolagén častejšie. Od prípravy ale odrádza začiatočníkov zložitý postup a dlhé varenie. Nič z toho v tomto recepte nebude a napriek tomu výsledok bude veľmi dobrý. Podmienkou je komora, veranda alebo pivnica s teplotou maximálne 16°C. Množstvo je na 8 - 9 tanierov.
Studeno, huspenina, kočonina I
Budete potrebovať predné alebo malé zadné bravčové kolienko 0,8 – 1 kg, preseknuté bravčové paprčky 0,8 - 1 kg, dve menšie cibule (cca 120 g), 7 - 8 strúčikov cesnaku (cca 30 g), celé čierne korenie 10 - 15 ks (podľa veľkosti), nové korenie 3 väčšie bobuľky, bobkový list 2 ks, soľ jednu polievkovú lyžicu, zeleninové ochucovadlo jednu kopcom čajovú lyžičku a 1 – 2 (podľa chuti) polievkové lyžice octu.
Paprčky nožom oškrabte a zbavte zbytkov srsti. Horúcou vodou veľmi dobre poumývajte a prednú časť po dĺžke rozrežte na dve polovice. Na zadných častiach paprčiek kožu na viacerých miestach narežte. Kolienko nožom oškrabte, zbavte zbytkov srsti, horúcou vodou veľmi dobre poumývajte a kožu na viacerých miestach narežte. Na dno hrnca s obsahom 5-6 l rozložte paprčky a kolienko natesno tak, aby medzi nimi nebolo voľné miesto a zalejte 2,5 l vlažnej vody. Ošúpte cibuľu, ale tak, aby na nej ostala žltá šupka a dajte do hrnca. Ošúpte strúčiky cesnaku a dajte do hrnca. Pridajte čierne a nové korenie a dajte variť. Ihneď ako začne voda vrieť znížte var na minimum. Po hodine varu pridajte soľ. Nemiešajte a penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu, si nevšímajte len stále dozerajte na to aby var bol minimálny – aby to navrchu len tak trochu „perlilo“. Keď bude kolienko uvarené (2 – 2,5 hod.) vyberte ho von. Oddeľte z neho mäso a zvyšok vráťte do hrnca. Do hrnca pridajte bobkové listy. Nechajte mäso trochu vychladnúť, potom ho pokrájajte na kocky a zakryte aby neobschlo. O hodinu si pripravte 8 – 9 tanierov a rozdeľte do nich mäso. Z hrnca vyberte paprčky, zvyšok kolienka a cibuľu. Do vývaru pridajte zeleninové ochucovadlo, varte ešte 5 minút a potom odstavte z platne. Vmiešajte ocot, ochutnajte a prípadne ešte dosoľte. Vzápätí naberačkou opatrne pozberajte z povrchu masť a cez husté sitko naplňte prvý tanier a potom aj ostatné taniere. Nechajte v chladnej miestnosti zatuhnúť a po zatuhnutí odškrabte z povrchu prvého taniera masť.
Doslov
Odstrániť masť z vývaru sa dá aj pomocou papierových utierok alebo precedením vývaru cez plátno. Ak ho chcete mať úplne bez masti (a varievať častejšie) môžete si kúpiť nádobu, ktorá sa volá oddeľovač (separátor) tuku.
Podávame samotné len s chlebom. Komu sa žiada, môže si ho posypať nakrájanou jarnou cibuľkou ( prípadne červenou alebo šalotkou), nastrúhanou reďkovkou alebo potrieť chrenom, poliať octom alebo citrónovou šťavou.
Samozrejme, že existujú na túto zdravú dobrotu chutnejšie, sviatočnejšie, čírejšie (zdobnejšie) a hlavne zložitejšie recepty. Ako pri všetkých ostatných jedlách.