Paprikáš

Doteraz som sa snažil robiť recepty tak, aby ste nemuseli mať veľké skúsenosti s varením pri príprave jedla. Využíval som, že obchod už ponúka všeličo, od instantných rezancov cez mrazenú zeleninu až po knedle. Teraz vám ale ponúkam jedlo, ktoré by ste už mohli zvládnuť komplet samy. Keď sa vám aj nevydarí prvý krát na 100%, treba to vyskúšať znova a zas. Je len málo ľudí ktorí paprikáš „nemusia“.

Predslov

Kto by ho nemal rád.

Kurací paprikáš

Budete potrebovať: kurča cca 1,4 kg alebo kuracie diely (stehná, krídla a pod.) cca 1kg, jednu veľmi kopcom polievkovú lyžicu br. masti (olej 3 polievkové lyžice), cibuľu 130 - 150 g, soľ jednu kopcom čajovú lyžičku, mletú rascu 1/4 čajovej lyžičky, mleté čierne korenie 1/8 čajovej lyžičky, nové korenie 3 – 4 guličky, jeden bobkový list, mletú sladkú papriku jednu polievkovú lyžicu, plnotučnú horčicu jednu polievkovú lyžicu, kyslú smotanu 18 – 20 % jednu kopcom polievkovú lyžicu, mlieko 0,5 l, hladkú múku 3 – 4 polievkové lyžice a ocot jednu polievkovú lyžicu.

Kurča rozoberte na diely, stehná (prípadne prsia) predeľte. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na drobno. Vo väčšom kastróle ohrejte masť na 160°C. Pridajte cibuľu a trochu ju opražte. Rozložte na ňu najväčšie kusy mäsa a krátko opečte z oboch strán. Doložte aj zvyšok mäsa a tiež opečte. Na to pridajte soľ, mleté čierne korenie, mletú rascu, papriku, nové korenie a horčicu. Podlejte vodou do 2/3 mäsa a pridajte bobkový list. Kastról zakryte a uduste mäso do mäkka. Vyberte časť mäsa aby ste urobili priestor pre zatrepanie šťavy. Z mlieka, smotany a múky urobte zátrepku. Múky môžete použiť aj viac ak chcete mať omáčku hustejšiu. Zátrepku vmiešajte do šťavy a nechajte prejsť varom. Vypnite platňu, pridajte ocot a vráťte mäso do omáčky.

Doslov

Ideálnou prílohou sú nokerle, ale môžete použiť aj cestoviny, napr. kolienka.

Nokerle

Budete potrebovať: hladkú múku 400 g, dve vajcia, soľ dve čajové lyžičky, trochu oleja a 6-7 dcl vody.

Do misy nasypte múku a rozklepnite na ňu vajcia. Pridajte soľ a asi 1 dcl vody a vymiešajte cesto. Potom postupne pridávajte vodu a miešajte kým nedosiahnete hladké cesto a požadovanú hustotu.

Do hrnca dajte variť 4 l osolenej vody. Až začne vrieť dajte cesto na haluškovač a nahádžte nokerle. Občas premiešajte. Až budú nokerle nahádzané prichystajte si 4 dcl studenej vody a keď začne voda veľmi vrieť vlejte ju do nej. Nechajte vodu znova zovrieť a vypnite platňu.

Nokerle odceďte, prelejte trochou oleja a premiešajte.

V prípade že nokerle nejdete hneď servírovať, tak ich po odcedení prepláchnite studenou vodou a vidličkou dobre premiešajte. Olej už nepoužite.

Rozobratie a rozporcovanie kurčaťa

Je viac spôsobov ako rozobrať kurča, podľa toho aké jedlo pripravujete. Opíšem spôsob ako rozporcovať kurča na paprikáš (perkelt a pod.).

Rozobratie kurčaťa na paprikáš (perkelt a pod.)

Väčšina kuchárov necháva pri tomto jedle na mäse aj kožu. Úplným začiatočníkom ale doporučujem, aby sa najprv naučili rozobrať kurča bez kože. Lepšie tak uvidíte jednotlivé svaly a nahmatáte kĺby. Kožu oddeľte od mäsa pomocou prstov, tam kde to nepôjde si pomôžte nožom. Na zadnej časti chrbta je dosť prirastená, tak ju tam len zhruba obrežte. Krajšie časti kože (prípadne aj tie s tukom) odložte do vývaru. Zvyšok bude odpad. Potom vyrežte z trtáča tukové žľazy alebo ho môžete odstrániť celý, tiež odpad.

Z krídel odstráňte konce, netrápte sa s presným miestom a jednoducho s poriadnym nožom dobre zatlačte. Krídelká sa dosť zle vyrezávajú z kĺbu a (najmä pri menšom kuriatku) sú dosť mizernou porciou. Lepšie sa vám budú vyrezávať, keď s nimi vyrežete aj kúsok pŕs.

Stehno vyrežete tak, že budete rezať tesne popri chrbte z jednej aj druhej strany proti kĺbu. Potom miernym páčením vytlačíte kĺb a popri ňom dokončíte rez.

Prsný sval vyberte rezom popri hrudnej kosti až po rebrá. Potom popri nich, až kým celý sval neuvoľníte. Pri krku dajte pozor, je tam kľúčna kosť, rezom okolo nej sval uvoľníte.

Celý trup potom môžete použiť na polievku, alebo ešte z neho odrezať aj spodok chrbta.

Ak budete potrebovať do paprikášu aj prsia tak z nich vnútorný sval neoddeľujte. Odrežte ho z pŕs s časťou aspoň tak veľkou ako samotný vnútorný sval. Zvyšok pŕs prekrojte na polovicu.

Ak prsia do paprikášu nepotrebujete môžete si ich odložiť tak ako sú alebo z nich oddeliť vnútorné svaly. (Vnútorné svaly nechávam v mraziaku hneď skraja, potom dodám k soté alebo stroganovu). Prsia si môžete aj nakrájať na rezne rôznej veľkosti a hrúbky a tak odložiť.

Stehná prerežte tak, že si označíte nad kolenom miesto, kde sa začína sval ohýbať, keď s kolenom hýbete. Potom nôž presuniete 2 až 3 mm (podľa veľkosti stehna) smerom ku kolenu. V tomto mieste kĺb najľahšie prerežete.

Ak vám budú ostávať na trupe zvyšky mäsa nič sa nedeje, aspoň bude vývar lepší.