Čítame recept

Predslov

Tokáň je predchodca všetkých perkeltov a paprikášov. Pravdepodobne pochádza z Rumunska, kde slovo tocană znamená dusené mäso. Jeho zvládnutie vám otvorí cestu do sveta duseného mäsa, sveta gulášov, ragú, perkeltov, paprikášov a azu.

Hovädzí tokáň s ryžou

Budete potrebovať cca 600 g móčingu. V obchodoch ho niekedy predávajú pod názvom nožina, lýtko alebo glejovka (kližka). Môžete použiť aj krk alebo predné, ale móčing je najvhodnejší. Dve stredne veľké cibule (cca150g), dva strúčiky cesnaku (cca10g), paradajkový pretlak podľa hustoty 70-100 g. Čajovú lyžičku soli, ¼ čajovej lyžičky mletého čierneho korenia a jednu kopcom polievkovú lyžicu masti alebo dve lyžice oleja. Ak použijete hov. predné, tak bude stačiť aj menej tuku – podľa toho ako bude mäso prerastené tukom. Na podlievanie vodu alebo vývar.

Z mäsa odstráňte vrchné blany a najhrubšie tuhé šľachy. Narežte ho kolmo na vlákna na hrubšie rezance. Ošúpte a nadrobno nakrájajte cibuľu. Ošúpte cesnak. V kastróle zohrejte tuk na 170°C a opečte na ňom cibuľu. Zvýšte teplotu platne, pridajte mäso a dobre opečte zo všetkých strán (orestujte), aby zostalo šťavnaté. Niekedy sa stane že mäso - skôr ako ho stihnete zo všetkých strán opiecť – začne púšťať šťavu. Vtedy sa už neopeká ale dusí. Keď sa už skoro všetká šťava vydusí znížte teplotu platne, mäso osoľte , okoreňte a cez lis pretlačte na to cesnak. Trochu podlejte, pridajte paradajkový pretlak a premiešajte. Duste pod pokrievkou, občas zamiešajte a podlievajte tak, aby ste mali šťavu hustú, ale aby jej aj bolo dosť na prílohu. Nesmie však siahať vyššie ako do 2/3 mäsa, lebo vy ho chcete dusiť nie variť. Uduste ho až do mäkka - čo niekedy môže trvať aj dve hodiny.

Ochutnajte a prípadne ešte dosoľte. Podávajte s ryžou, slovenskou ryžou, cestovinami, knedľou, varenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou.

Doslov

Budete mať dostatok času popri dusení mäsa urobiť prílohu. Ak si toto jedlo obľúbite, môžete ešte vyskúšať na podlievanie kvalitné biele alebo červené víno.

Predslov

Ak chcete uvariť dobrú ryžu tak kupujte kvalitnú thajskú jazmínovú. Jej varenie je veľmi jednoduché.

Varenie ryže

Na jednu porciu budete potrebovať 80g ryže, čajovú lyžičku olivového oleja, ½ čajovej lyžičky soli a 1.6 dcl vody.

(4 porcie: 320 g ryže, 6,5 dcl vody, jednu kopcom čajovú lyžičku soli, jednu polievkovú lyžicu oleja a 2 l nádoba)

Ryžu nasypte do sitka a veľmi dobre prepláchnite vlažnou vodou. Až kým neprestane vytekať biela voda. Vyklopte do kastróla alebo rajnice s obsahom 0,5 l na každú porciu.

Zalejte vodou, osoľte, nalejte na to olej a dajte variť. Ihneď ako začne voda vrieť stíšte var na minimum a prikryte pokrievkou, ale tak aby zostala ryža trochu poodkrytá. ( Aby sa pokrievka nezošmykla a neuzavrela hrniec môžete pod ňu pre istotu vložiť varešku). Po cca 7 minútach začnite kontrolovať stav ryže. Odstavte keď bude v stave akému sa pri cestovinách hovorí, že na skus, zhryz , doslovne z taliančiny al dente - na zub. To znamená že už nie je tvrdá, ani vo vnútri surová, ale ešte trošku kladie odpor, pruží. Kým sa nenaučíte toto presne odhadnúť odstavujte ryžu radšej mäkšiu, je lepšie keď bude rozvarenejšia, ako by mala chrupkať pod zubami. Odhadnúť kedy ju presne odstaviť vás naučí len prax. Nechajte ju ešte 20 minút úplne zakrytú „dôjsť“ a potom ju vidličkou načechrajte.

Doslov

Najväčší problém bude asi s nádobou. Možno budete mať šťastie a bude dobrá. Ale pre istotu pri prvom varení kontrolujte opatrne vareškou dno či oň neprihára. Ak bude prihárať musíte ju trochu premiešávať a nabudúce skúsiť inú nádobu, napríklad s keramickým povrchom alebo liatinovú alebo s hrubším dnom. Ryžu môžete preplachovať aj priamo v rajnici rukou, vodu zlievať a napúšťať čistú až kým neprestane byť voda biela. To už ale chce trochu praxe. Môžete aj trochu experimentovať s koreninami pri varení ryže. Malú cibuľku ošúpte, rozrežte na polovicu a vtlačte do ryže alebo do nej vtlačte tri klinčeky alebo koriander. Môžete posypať kari korením alebo trochou kurkumy.

Prv než sa pustíte do varenia

Skontrolujte si všetky suroviny. Dôkladne, aj tie uzavreté. Napríklad u smotany konzistenciu, chuť a vôňu. Na prvý pohľad bezchybná cibuľa môže byť mäkká a už zapáchať za hnilobou. Alebo sa z majonézy vykľube tatarka.

Skontrolujte si potrebný riad a náčinie. To, o čom ste boli presvedčení že máte sa niekedy „samo“ stratí v lepšom prípade len zašpiní a presunie do umývačky.

Skontrolujte si pracovné plochy. Pripravte si aj miesto pre ošúpané, nakrájané, uvarené a inak upravené suroviny a odpad z nich. Kde vyberiete pekáč z rúry, kde preložíte uvarenú ryžu aby „došla“. Kam budete dávať použité strúhadlá, nože, taniere atď. Proste potrebujete dostatok čistého priestoru.

Skontrolujte si aj okolitý pracovný priestor. Nesmie tam byť nič o čo sa dá potknúť, na čom sa dá pošmyknúť alebo do toho stále vrážať.