Trojobal a vyprážanie

Trojobal

Prvú vrstvu tvorí hladká múka. Nepoužívajte ochutenú (ak veľa nevaríte) lebo zvyšok ostane len lákadlom pre mole a chrobáky. Neochutené preosiate zvyšky viete hneď použiť na zátrepky a zápražky.

Druhú vrstvu tvorí vajíčko. Môžete ho podľa potreby ochutiť. Nevyšľahajte ho až do peny, musí sa ešte trochu ťahať. Nikdy doň nedávajte mlieko. Ak sa vám stane, že ho je na dokončenie obaľovania málo, rozklepnite do misky ďalšie vajce, dochuťte a vyšľahajte. (Zvyšok vajca potom rozmiešajte so strúhankou, vytvarujte bochníčky a vypražte ich).

Tretiu vrstvu tvorí strúhanka. Tá z obchodu je úplne krajným riešením. Kupujte svetlú, nie veľmi hrubú. Najlepšie je robiť si strúhanku doma z obyčajných rožkov. Kúpte si 6 kusov, dôkladne ich vysušte a potom zomeľte na mlynčeku na orechy a strúhanku. Preosejte a uložte do uzatvárateľnej nádoby.

Postup obaľovania nebudem opisovať v tomto prípade je video najlepším riešením.

Vyprážanie

Umenie vyprážať je umením správne odhadnúť (a udržiavať) teplotu oleja. Pri trojobale to platí dvojnásobne. Teplota musí byť dostatočne vysoká, aby pri vyprážaní v trojobale olej nevsiakol do strúhanky. Ale nie tak vysoká aby namiesto vypraženia táto len zhorela. Tu už pomôže len prax a preto som na úvod vybral predvarený karfiol, ktorému na dokončenie stačí len málo.

Na vyberanie používajte podberačku alebo kliešte aby vám vyprážaný kus nespadol späť do oleja a nespôsobili si tak popáleniny.

Ak vyprážate na plynovom sporáku alebo máte malé deti kliknite si na tieto odkazy.

Olej na vyprážanie

Výber oleja závisí od teploty pri akej vyprážate. Teplota pri ktorej sa olej začne prepaľovať (znehodnocovať) a stane sa zdraviu škodlivým, sa volá bod zadymenia prípadne dymový bod. Mal by byť aspoň o 20 °C vyšší ako teplota vyprážania.

Najvyššiu teplotu znáša prepustené maslo a rafinované oleje.

(Presné teploty nájdete na wikipédii - hľadajte Smoke point)

Použitý olej po vychladení ovoňajte a ochutnajte. Keď bude bez vady môžete ho po precedení ešte použiť.

 

Predslov

Jedlo, ktoré je obľúbené všetkými generáciami.

Vyprážaný karfiol

Budete potrebovať jednu hlávku karfiolu, 2 - 3 vajcia (podľa veľkosti karfiolu), soľ dve čajové lyžičky, mleté čierne korenie 1/8 čajovej lyžičky, tatarskú omáčku 2dcl, hladkú múku a strúhanku podľa potreby.

Z karfiolu odrežte hlúb tesne pod miestom, kde sa začína rozvetvovať. V hrnci, primeranom veľkosti karfiolu, dajte variť vodu do ktorej pridáte jednu čajovú lyžičku soli. Až začne vrieť vložte karfiol a podľa veľkosti varte 6- 8 minút . Po piatich minútach ho skontrolujte - potrebujete ho predvariť nie uvariť do mäkka. Po vychladnutí rozoberte karfiol na ružičky ale nie veľmi malé.

Do misky, len o trošku väčšej ako ružička karfiolu, rozklepnite vajcia a pridajte čajovú lyžičku soli a korenie. Vajcia rozšľahajte ale len toľko, aby sa bielok už nenaťahoval. Ružičky obaľte v klasickom trojobale. Ľavou rukou obaľujte v múke, vo vajci obaľujte pomocou vidličky a pravou rukou obaľujte v strúhanke. Ak by bolo vajca málo pridajte ďalšie – nikdy nenadstavujte mliekom! Do kastrólika nalejte 2 – 2,5 cm (podľa veľkosti ružičiek) rafinovaného oleja(kukuričný, slnečnicový, repkový, olivový z výliskov) a ohrejte ho na 200 °C. Ružičky oklepte od prebytočnej strúhanky a vyprážajte z oboch strán do ružova. Vyberajte na papierovým obrúskom vystlaný tanier. Vhodnou prílohou sú varené zemiaky. Servírujte s tatarskou omáčkou.

Doslov

Karfiol môžete uvariť aj v pare, ušetríte lyžičku soli a bude chutnejší.

Predslov

Varenie zemiakov je zdanlivo veľmi jednoduchá záležitosť, ale vyžaduje plné sústredenie. Od varenia zemiakov nikdy neodchádzajte!

Varené zemiaky

Budete potrebovať 800 g zemiakov, polievkovú lyžicu soli, čajovú lyžičku celej rasce, maslo 30 g a polievkovú lyžicu posekanej petržlenovej vňate.

Zemiaky oškrabte, umyte a nakrájajte na mesiačiky približne rovnakej hrúbky. Druhou možnosťou je ich postupne prekrajovať až na požadovanú veľkosť. Nové malé zemiaky len dobre očistite a nechajte vcelku. Vložte do hrnca, pridajte soľ a rascu, zalejte horúcou vodou a dajte variť. Strážte si začiatok varu, aby vám voda nevykypela. Uvarte ich do mäkka, ale nie tak aby sa rozpadali, stav priebežne kontrolujte špajdľou alebo tenkým nožom. Uvarené zemiaky sceďte cez cedidlo alebo cez medzeru medzi pokrievkou a hrncom. Použite chňapky na obe ruky a palcami pridržujte pokrievku v požadovanej polohe. Pokrievka sa dá pridržať aj pomocou utierky. Na odcedené zemiaky dajte roztopiť maslo a pridajte aj petržlenovú vňať. Zemiaky premiešajte a je hotovo. V prípade, že jedlo ku ktorému ich robíte obsahuje šťavu alebo omáčku, nemusíte ich omastiť maslom.

Doslov

Vodu zo skorých zemiakov alebo len krátko skladovaných je škoda vyliať. Napríklad veľmi jednoducho z nej môžete urobiť cesnakovú polievku.