Mám rád syr

Predslov

Urobiť si doma čerstvý syr nie je zložité. Potrebná je ale určitá precíznosť pri výrobe. Uvedený postup je najjednoduchší a najrýchlejší.

Domáca výroba syra I

Budete potrebovať surové mlieko, syridlo, chlorid vápenatý (CaCl2, nie je nutný) a soľ. Ešte budete potrebovať presný teplomer najlepšie bezdotykový a menšiu injekčnú striekačku.

Na začiatok je najlepšie začať s 2 – 3 l mlieka.

Mlieko ohrejte v nerezovom hrnci na teplotu 67 – 68°C a túto teplotu udržujte 15 minút. Potom ho v studenej miestnosti alebo väčšom hrnci so studenou vodou ochlaďte na 36 - 37°C. Kým bude chladnúť rozmiešajte potrebné množstvo syridla, (podľa návodu na konkrétnom syridle), v cca 0,4 dcl vlažnej prevarenej vody. Natiahnite do striekačky chlorid vápenatý (samozrejme, ak ho máte), 0,4 ml na liter mlieka.

Do ochladeného mlieka dobre vmiešajte chlorid vápenatý, ktorý sa pridáva pre zvýšenie výťažnosti syra a potom tam vlejte aj vodu so syridlom. Dve minúty miešajte a potom mlieko zakryte. Syrenina by sa mala vytvoriť do 40 – 50 minút. Počas syrenia nesmie teplota mlieka klesnúť pod 30°C. Ak budete potrebovať mlieko dohriať, tak len veľmi veľmi opatrne.

Hotová syrenina tvorí kompaktnú hmotu. Keď na ňu položíte dlaň mala by sa trochu potopiť. Rozkrájajte ju plátkovacím nožom na kocky o hrane 2 – 3 cm. O 10 minút tieto kocky rozharfujte metličkou na šľahanie na zrná asi 1 cm v priemere. Občas jemne premiešajte.

Na vrch menšieho hrnca dajte sitko (cedník) a vysteľte ho mokrou plachtičkou.

Po 15 minútach vyberte dierkovanou alebo drôtenou naberačkou vrstvu zrna a nechajte dobre odkvapkať. Dajte do sitka a vrstvu dobre osoľte. Týmto spôsobom vyberte zo srvátky všetko zrno. Každú vrstvu nezabudnite osoliť.

Rohy plachtičky spojte a vzniknutú hrudku starostlivo vyžmýkajte. Odtečenú srvátku vracajte do hrnca. Potom hrudku v plachtičke na minimálne 12 hodín zaveste nad dres alebo hrniec a nechajte odtiecť. Túto dobu môžete predĺžiť aj na 24 hodín. Hotovú hrudku syra uschovávajte pod poklopom alebo aspoň pod fóliou.

Doslov

Syridlo (napr. Laktochym, Fromase, Milase) a chlorid vápenatý sa sa dajú bežne kúpiť vo viacerých e-shopoch.

Doma robený syr z nepasterizovaného mlieka je chutnejší a kvalitnejší, ale jesť ho je ako hrať ruskú ruletu. Takže v žiadnom prípade nedoporučujem. Ale je možnosť ako – aspoň čiastočne – vrátiť látky zničené pasterizáciou do mlieka. O tomto spôsobe výroby nabudúce.

 

 

Predslov

Klasika – len bude z tlakového hrnca.

Maďarský guláš z tlakového hrnca

Budete potrebovať móčing 600 g (kližka, glejovka, nožina), cibuľu150 g, lečo 400 g, 2 kopcom polievkové lyžice br. masti, 1 polievkovú lyžicu paradajkového pretlaku, ½ čajovej lyžičky mletej rasce, 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia, jednu polievkovú lyžicu mletej sladkej papriky a dve čajové lyžičky soli.

Na zátrepku budete potrebovať polievkovú lyžicu hladkej múky a 1 dcl vody.

Z mäsa odstráňte najhrubšie šľachy a blany a pokrájajte ho na kocky. Cibuľu nakrájajte na drobno. V tlakovom hrnci ohrejte masť na 150°C a cibuľu na nej 5 minút poduste. Zvýšte teplotu platne, vložte polovicu mäsa a dobre ho opečte zo všetkých strán aby sa „zatiahlo“. Doložte aj zvyšok mäsa a tiež ho rovnako opečte. Pridajte soľ, všetky koreniny a pretlak a premiešajte. Podlejte vodou do výšky mäsa. Nechajte zovrieť a hrniec uzavrite. Znížte teplotu platne a duste 50 minút. Vypnite platňu, odtlakujte hrniec a otvorte ho. Skontrolujte či je mäso udusené do mäkka a prípadne ešte dajte dusiť na 15 - 20 minút (ak je treba, tak aj na viac). Potom pridajte lečo bez šťavy a 5 minút povarte. Pripravte si zátrepku z vody a múky, vmiešajte ju do guláša a nechajte prevrieť. Ochutnajte a prípadne dosoľte. Kto má rád cesnak, môže pridať jeden prelisovaný strúčik. Vypnite platňu a nechajte chladnúť zakrytý.

Môžete podávať s cestovinou - kolienkami, ryžou alebo knedľou.

Doslov

Už pri krájaní mäsa sa dá – podľa toho ako sa ťažko krája – odhadnúť dĺžka dusenia v tlakovom hrnci. Takže si môžete časovač rovno nastaviť napr. na 70 minút.

 

Varená knedľa

Budete potrebovať polohrubú alebo hrubú* múku 600 g, sušené droždie 7 g, cukor jednu čajovú lyžičku, soľ dve čajové lyžičky a jedno vajce.

Múku nasypte do misky, urobte v strede jamku a nasypte do nej cukor. Nalejte naň 1 dcl vody a nasypte droždie. Trochu premiešajte, zakryte a nechajte ho rozkvasiť.

Potom na múku nasypte soľ, rozklepnite vajce a prilejte 2 dcl vody.

Dôkladne premiešajte a postupne podľa potreby dolievajte vodu. Vypracujte tuhšie cesto. Vymieste ho kým nebude nelepivé, hladké a lesklé. Zakryte a nechajte kysnúť 30 minút. Potom vyberte na pomúčenú dosku a trochu premieste. Rozdeľte** ho na štyri časti, každú premieste a vytvarujte z nej bochníček. Bochníčky rozložte na pomúčenú utierku, zakryte a nechajte kysnúť 10 minút.

(Keď nemáte dostatočne veľký kastról na varenie knedlí, môžete priamo variť tieto bochníčky. V tomto prípade ich ale nechajte kysnúť až 15 minút. Varte ich naraz v dvoch nádobách, ináč vám posledné prekysnú.)

Z vykysnutých bochníčkov zatočením vytvarujte knedle, zakryte ich a nechajte ešte 10 minút podkysnúť.

Dajte zovrieť také množstvo vody, aby knedle po vložení plávali. Prvé dajte variť najviac vykysnuté knedle. Varte zakryté presne 11 minút. (Bochníčky 8 minút).

Kým sa uvaria prichystajte si nádobu s rastlinným olejom, maslovačku a špicatú špajdlu.

Potom veľmi pomaly odkryte pokrievku, aby knedle nespľasli. Vyberte na mriežku, poprepichujte a potrite olejom***. Rovnako uvarte zvyšné knedle a je hotovo.

 

*čím je múka hrubšia, tým bude knedľa „ľahšia“

**kysnuté cesto nikdy nerežte nožom, ale ho len deľte

***knedle nemusíte potierať olejom, ak ich hneď použijete.